Aiuto in cucina
  Menu completi in base al tempo - Consigli pratici e trucchi in cucina - Corsi di cucina - Consigliati - Contatti - Home
ARTICOLI SULLA CUCINA

Articoli - Niente panico in cucina
Glossario in cucina
Brillare il riso, schiumare il brodo? Tante volte ci ritroviamo davanti ad una ricetta e nella spiegazione ci sono termini che non conosciamo, niente paura ecco i termini culinari più usati.

A
ACCOSCIARE: Mettere le cosce affiancate al corpo dell'animale.

ACIDULARE: Si mettono in acqua con aceto o limone per non far annerire le verdure e gli ortaggi. Lo avrete sentito dire per non far annerire i carciofi.

ADDENSARE: Far cuocere a fuoco basso salse o sughi per renderle più dense.

AFFOGARE: Cuocere in acqua abbondante, come si fà con le uova sode.

AMALGAMARE: Mescolare insieme più alimenti fino a formare un composto omogeneo.

APPASSIRE: Vuol dire ammorbidire senza rosolare come si fa in certe ricette con le cipolle, si dice anche "farle sudare".

APPIATTIRE: battere la carne con il batticarne.

AROMATIZZARE: Aggiugere spezie o erbe aromatiche nella cottura per insaporire le pietanze.

B
BRILLARE: Far tostare il riso prima di cuocerlo con il burro e la cipolla tritata finemente, la brillaura avviene quando il riso si attacca al cucchiaio di legno.

C
CHIARIFICARE: Depurare rendendo limpidi brodi e gelatine. Per il brodo ad esempio si aggiunge un albume d'uovo che quando si rapprende trattiene le impurità e poi il brodo viene filtrato.

CONDIRE: Insaporire le pietanza per renderne più saporite con con olio, burro, sale, spezie ed aromi.

COSPARGERE: Ricoprire gli alimenti con condimenti vari come pane o parmigiano grattati, prezzemolo tritato, etc.

D
DADOLATA: E' un tipo di taglio a dadini, si possono tagliare a dadini verdure, pesci, carni, legumi e frutta.

DAR CORPO: Aggiugere spezie o erbe aromatiche nella cottura per insaporire salse o sughi.

DECANTARE: Passare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere delle impurità che si potrebbero depositate sul fondo.

DEGLASSARE: Sciogliere il fondo di cottura di un cibo con brodo, vino o altro liquido.

DILISCARE: Togliere le lische dal pesce.

DISSALARE: Eliminare il sale dagli alimenti che sono conservati in salamoia, mettendoli sotto il getto di acqua corrente.

DORARE: Per il pesce o la carne si intende spennellare con il burro o olio i cibi prima di inserirli in forno. Per i dolci si intende spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i dolci prima di cuocerli in forno.

DRESSARE: Mettere le pietanze su un piatto da portata o su un vassoio per poi servirle.

F
FARCIRE: Riempire un alimento con un composto "farcitura".

FIAMMEGGIARE: Dare fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con il liquore "flambare" come cognac o rum.

FLAMBARE: Cospargere con un liquore un alimento e poi dagli fuoco "fiammeggiare".

FODERARE: Rivestire un contenitore con pasta sfoglia, pasta frolla, etc.

FONTANA: Mettere la farina sul tavolo, dandogli una forma tonda con un buco al centro.

FROLLARE: Si intende della carne che viene conservata subito dopo la macellazione per un periodo di tempo in frigorifero per renderla più tenera.

FRULLARE: Con un frullatore per ottenere un alimento da fluido a solido.

G
GLASSARE: Vuol dire rendere gli alimenti lucidi.Ad esempio per gli arrosti si usa il sughetto del fondo di cottura, le verdure invece vengono cotte con un'po di zucchero e i dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.

GRATINARE: Spolverare il cibo con pangrattato o formaggio grattugiato o besciamella, etc., mettere in forno finche' non si forma una crosticina.

GUARNIRE: Decorare i piatti con altri ingredienti.

I
IMBRIGLIARE: Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per non far uscire una farcitura oppure per dargli la forma.

IMPANARE: Immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di cuocerli in forno o per friggerli, per esempio le cotolette di pollo.

IMPASTARE: Mescolare diversi ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

INCIDERE: Fare dei piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.

INCORPORARE: Unire ed amalgamare ad un composto un altro ingrediente.

INFUSIONE: Immergere carne o pesce in un liquido composto con vino, spezie e erbe aromatiche per dare sapore.

L
LARDELLARE: Inserire pezzi di lardo o pancetta, nei tagli praticati nella carne.

LAVORARE: Mescolare o sbattere i singoli ingredienti per cambiarne la struttura o unire insieme degi elementi di una preparazione per amalgamarli insieme omogeneamente, per esempio" lavorare" insieme il burro con la crema.

LEGARE: Amalgamare insieme degli ingredienti.

LUCIDARE: Spalmare, spennellare un cibo con un elemento che lo fa diventare lucido e brillante. Per esempio una torta con una glassa o del burro fuso, etc.

M
MACERARE: Lasciare un alimento in un liquido, come vino o aceto, per un periodo di tempo per dargli sapore.

MANTECARE: Per finire la cottura di un alimento, come il risotto, per farlo addensare con burro.

MERINGARE: Decorare o ricoprire con della meringhe/a. Poi la meringa viene dorare sotto il grill o con degli utensili.

MONTARE: Si usa per la panna o gli albumi "Montare a neve" cioè rendere spumosi e far aumentarne il volume, di solito si una una frusta elettrica o un frullino.

N
NAPPARE: Distribuire sugli alimenti delle piccole quantità di condimento come salsa o sugo.

O
OLIARE: ungere con olio er evitare che l'alimento vi resti attaccato ad esempio a una teglia o un utensile, etc.

P
PARARE: Togliere le parti grasse dalla carne.

PRALINARE: Tostare nello zucchero noci, nocciole e mandorle.

R
RIDURRE: Ridurre le salse facendole evaporare.

RINVENIRE: Introdurre in acqua cibi essiccati, per esempio i fagioli secchi o funghi secchi.

ROSOLARE: Cuocere in padella la carne o le verdure al fine di ottenerne la doratura, aspetto coorato.

S
SALTARE: Mettere in padella e cuocere a fuoco vivace le pietanze per terminarne la cottura o insaporirli.

SBOLLENTARE: Immergere per pochi minuti in acqua bollente verdura, come i pomodori, o la frutta per spellarle più facilmente.

SCALOPPARE: Tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.

SCHIUMARE: Togliere la schiuma, sono le impurità che vengono a "galla" in superficie.

SFILETTARE: Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische.

SGOCCIOLARE: Colare il liquido da un alimento.

SPURGARE: Immergere nell'acqua frutti di mare, come cozze, vongole etc, per eliminare la sabbia e impurità. Mentre spurgare le verdure serve per eliminare l'acqua in eccesso, per esempio le melanzane cospargendole di sale.

STECCARE: Inserire nella carne cruda verdure crude a pezzi con attrezzo da cucina.

STEMPERARE: Sciogliere in acqua con latte o brodo per, come con il lievito per evitare che si formino grumi.

STUFARE: Cuocere le pietanze a fuoco lento.

T
TIRARE: Stendere bene una sfoglia su un piano di lavoro.

TORNIRE: Vuol dire dare una forma agli alimenti con l'aiuto di un coltello.

TRIFOLARE: Cuocere le pietanze come per esempio i funghi con olio o burro ed infine il prezzemolo tritato.

V
VELARE: Coprire la superficie di una pietanza con uno strato di crema, gelatina o salsa, con l'aiuto di un pennello.

VINAIGRETTE: E' una salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe, si possono aggiungere anche erbe aromatiche tritate, si usa soprattutto per condire l'insalata.

J
JULIENNE: Si tratta di un tipo di taglio delle verdure, cioè a striscioline piccolissime.


Fonte: Patrizia Viviani


Vedi anche...
Niente panico in cucina




Lista articoli

Articoli e aiuto in cucina
Caramelle al radicchio
Pasta fatta in casa al cacao per ravioli, tortelli e tagliatelle
Cappellacci bicolori
Maionese express
Torta di mele casereccia
  Articoli, Consigli e Trucchi in Cucina  


Aiuto in cucina su youtube



  Menu completi - Consigli pratici e trucchi in cucina - Corsi di cucina - Consigliati - Contatti - Home